Talli e patate, un comfort food d'altri tempi raccontato da Valentina Martone

Talli e patate un comfort food d'altri tempi che affonda radici nella cultura contadina e nella filosofia antispreco. 

Un piatto povero, ma che oggi è rarissimo da trovare perché i talli, un tempo verdura di scarto, oggi è un bene raro e prezioso di cui può godere solo chi ha un orto, o un ristorante di fiducia che pratica realmente il cm0. 

Icona della cucina slow è la chef Valentina Martone alla guida del Megaron di Paternopoli che ama riproporre per i suoi clienti queste antiche ricette di famiglia senza particolari manierismi, ma con grande cura dei particolari. 

"Paternopoli prima ancora che terra di vino è terra di verdure - ricorda Valentina - non è un caso che siamo conosciuti come i verdurai, o i menestrari, perché facciamo parte di un areale particolarmente vocato all'agricoltura. La ricetta di talli e patate è legata alla cultura contadina del recupero, perché i talli sono le foglie, i germogli, comprese le inflorescenze aperte e non ancora aperte delle zucchette e delle zucchine - spiega - Come spesso accade nella cucina povera era quello che restava della vendita del prodotto, infatti, mentre le zucchine e le zucchette sono conosciutissime e vendute comunemente, le infiorescenze hanno un mercato limitatissimo". 

Oggi queste foglie sono un prodotto di nicchia che adeguatamente cucinate danno un risultato davvero sorprendente, di gran lunga più interessante delle zucchine, una pietanza sana, colorata e saporita da gustare magari con dorati crostini di pane. 

"È un piatto che tuttavia, seppur semplice, richiede molta pazienza - specifica Martone - I germogli delle zucche e zucchine, si raccolgono la mattina presto per averi i fiori aperti, poi bisogna far attenzione a non rovinare la pianta che è molto delicata e in ultimo ci vuole dedizione nel pelare i germogli, quella stessa dedizione che le nostre nonne dedicavano alla famiglia e che io amo dedicare agli ospiti del Megaron". 

Per chi ha la fortuna di avere un piccolo orto, o qualche amico agricoltore può seguire la ricetta di Talli e patate di Valentina Martone. Essenziale un ottimo olio Ravece. 

 Ingredienti

•  talli,
• Olio Ravece,
• aglio,
• patate Rosina,
• Patate viola
• Peperoncino

Procedimento 

Lessare le patate. Pulire i talli e sbollentare per pochi minuti. In una padella mettere olio, aglio e se piace un peperoncino fresco. Lasciare scaldare l'olio e aggiungere i fior di zucca. Soffriggere pet pochi minuti. Aggiungere le patate e i talli. Mischiare il tutto a fuoco lento aggiungendo un altro filo di olio. Condire con un po' di sale, servire in un piatto fondo e mangiare.