Pastiera, la ricetta infallibile da fare a casa

Uno scrigno di pasta frolla ripieno di un mix di ricotta, crema, grano e canditi, arricchito da aromi profumati di fiori d’arancio. Per Raffaele e Gianfranco Romano la pastiera è sacra: un classico dell'arte dolciaria campana la cui ricetta va seguita alla lettera seguendo i canoni della tradizione di papà Michele. A questo aggiungi una selezione attenta delle materie prime e dei processi di cottura precisi e meticolosi. Il risultato è un capolavoro di gusto che dal 1950, anno di nascita della pasticceria solofrana, regna sulle tavole dei buongustai.

Di seguito la ricetta della pastiera di Raffaele Romano 

Ingredienti

Per la pasta frolla

500 gr di farina, 3 uova intere, 200 gr di zucchero, 200 gr di strutto

Per la farcia: 

420 gr di grano cotto (vasetto reperibile al supermercato) 100 gr di latte, 30 gr di burro, 700 gr di ricotta freschissima, 500 gr di zucchero, 5 uova intere e 2 tuorli, 200 gr arancia candita, un cucchiaio di acqua di fior d'arancio, 1 limone.

Preparazione

Mettere sul fuoco in una casseruola il grano cotto aggiungendo il latte, il burro e la scorza grattugiata di un limone. 

Far bollire per circa 10 minuti mescolando finchè non diventa una crema, far raffreddare. 

Miscelare, a parte, la ricotta con lo zucchero, le uova intere e i tuorli, la bustina di vaniglia e l'acqua di fiori d'arancio. 

Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto molto cremoso. 

Aggiungere una grattata di scorza di limone, il grano raffreddato e l’arancia candita. 

Preparare una pasta frolla con la farina, le uova, lo zucchero e lo strutto. Fare un impasto senza lavorarlo troppo. Lasciarlo riposare per mezz'ora, poi, stenderlo su una spianatoia aiutandovi con della carta da forno e rivestire un ruoto abbastanza alto (circa 4 cm). 

Distribuire uniformemente la vostra farcia di crema di ricotta nella teglia. Decorare la pastiera con strisce di pasta frolla incrociate l'una con l'altra. 

Mettere in forno a fuoco moderato per circa un' ora finchè la pastiera avrà preso il colore ambrato. Spegnere il forno e lasciare che l'impasto si ritiri.

Spolverare con zucchero a velo. 

È ottima anche dopo due o tre giorni dalla preparazione.

Consigli

Per chi ha tempo comprate 150 g di grano in chicchi e tenetelo per 15 giorni a bagno in acqua fredda, rinnovando quest’ultima ogni due giorni. Dopo 15 giorni scolatelo e utilizzate la quantità necessaria per la vostra pastiera.

Per l’acqua dei fiori d’arancio procuratevi una fialetta da 5 cl di essenza di fiori d’arancio, da mescolare con acqua in rapporto 1:5. Oltre a utilizzarla nell'impasto si può anche spennellare sulla pastiera appena uscita dal forno per renderla lucida, oppure spolverizzarla con lo zucchero a velo.